Milano 37, il ristorante di Gorgonzola, festeggia in questi giorni i suoi 12 anni di attività con un completo restyling in sala, nel concept e nel gusto, che lo traghetta verso una nuova fase identitaria. Alla squadra degli ultimi quattro anni, composta dallo Chef Carlo Andrea Pantaleo, il fondatore Luigi Pantaleo e il Maître Enrico Rizzo, si aggiunge una novità di peso internazionale, il Direttore Creativo Food & Beverage Gennaro Vitto, amico di famiglia e nuovo socio di Milano 37. Un progetto tutt’altro che concluso, che entro l’anno creerà un Cocktail Bar con area lounge, dove assaggiare cocktail ricercati o per un calice di vino pregiato. Un luogo adatto ai più giovani, dove trovare un ambiente smart, ma anche per le coppie, che vogliono cominciare con un cocktail e finire la serata al ristorante attiguo.
“In questi ultimi mesi abbiamo rivoluzionato completamente il menù – spiega lo Chef Carlo Andrea Pantaleo – inserendo più piatti a base di pesce e verdure, nell’ottica di una maggiore attenzione alla sostenibilità ambientale e alla salute. Abbiamo deciso di concentrarci sulle tecniche di cottura primordiale, quelle a fuoco vivo, che necessitano di cura, e che esaltano il gusto degli ingredienti rispettandoli integralmente”.
Una cucina sostenibile, quella di Milano 37, con una scelta quotidiana nell’acquisto delle materie prime, che censura gli sprechi. La qualità degli ingredienti e la scelta di piccoli fornitori fidati è tra le chiavi del successo di questo ristorante, che predilige una cucina dai sapori veri, condita da una giusta creatività che non stravolge il piatto. Al contrario il rispetto per le cotture e la tecnica è la cifra stilistica di questo ristorante, dove gustare piatti classici sempre in carta, come il “Branzino cotto intero al sale” impreziosito dall’aroma di arancia, patate novelle, rape rosse ed erbe 36, e quelli del nuovo menù primaverile come il “Carpaccio di branzino da lenza, con ravanelli, erbe aromatiche e olio al levistico, servito con un’acqua di pomodoro alla brace”, o “L’uovo livornese di Marco Vaghi con crema di spinaci, e uova di salmone” o ancora il come “I tortelli ripieni di borragine con salsa di caciucco di polipo cotto alla brace, aglio nero e limone candito”.
Un cambio di passo in cucina, che nasce dalla contaminazione del nuovo socio Gennaro Vitto, che ha dato una nuova visione internazionale al concept del locale. “Da oltre dieci anni lavoro all’estero come Food & Beverage Director, – racconta Gennaro Vitto – quindi desideravo portare al Milano 37 una visione contemporanea e d’avanguardia nel concept, ma che rispettasse nel gusto i piatti più rappresentativi della grande cucina d’autore italiana, già interpretata dallo Chef Carlo Andrea. Il nostro obiettivo è quello di fare una ristorazione dove prevale il gusto, piuttosto di una cucina destrutturata che stravolge la materia prima”.
Il menù ha una parte dedicata anche ai vegetariani, con piatti gustosi concepiti per non rinunciare al gusto, dove ogni ingrediente è rispettato nella cottura, per rimanere ricco dei nutritivi attivi. È il caso del “Minestrone con un brodo di funghi porcini”, che fa parte del nuovo menù di primavera, o la “Melanzana cotta alla brace su legno di faggio, ripiena con mousse melanzana, pomodoro, cialde di pane croccante e polvere di olio al basilico”, tra i grandi classici del ristorante.
In ogni piatto c’è un uso sapiente delle erbe aromatiche, coltivate nell’orto proprio dietro al ristorante, tra gli ingredienti più amati dallo Chef Carlo Andrea Pantaleo, che dà loro un ruolo importante nell’armonia gustativa del piatto. Attualmente le erbe aromatiche coltivate direttamente e utilizzate in cucina sono sedici: erba pepe, santoreggia di montagna, cerfoglio, stelvia da zucchero, origano cinese, verbena, timo limone, aneto, salvia ananas, dragoncello, anice verde, cipollina, melissa, finocchietto selvatico, mirto e borragine.
Tra le novità più interessanti del nuovo stile c’è il menù “C di Conviviale”, da dicembre quello più richiesto dalla clientela, con 5 portate alla cieca scelte dallo Chef, da condividere al centro del tavolo con i propri ospiti. Un’esperienza che ci riporta al desiderio di contatto e partecipazione, dove due anni di forzata separazione. C’è poi la “Degustazione a mano libera”, 7 portate create dallo Chef, che segnano la cifra stilistica e la storia di Milano 37.
Il pane servito caldo e i grissini vengono prodotti internamente tutti i giorni, assieme al burro d’alpeggio alle erbe aromatiche e limone, che li accompagnano. I grissini vengono prodotti con delle farine di grani antichi, mentre il pane fatto con frumento bianco, entrambi con lievito madre, e lievitazione 4 ore e tirati rigorosamente a mano.
A completare questo nuovo stile c’è il servizio del fondatore Luigi Pantaleo e del Maître Enrico Rizzo, che rimane presente, tecnicamente evoluto, ma non opprimente. “Il nostro intento è quello di regalare dei momenti di spensieratezza ai nostri ospiti, di essere per loro delle presenze discrete e professionali, supportandoli nella scelta dei piatti e dei vini – spiega Luigi Pantaleo. Da circa quattro anni è entrato in società il Maître Enrico Rizzo, che vanta una straordinaria esperienza internazionale (ha servito persino la Regina Elisabetta II durante un pranzo privato a Londra), che seleziona i vini della carta.
“Abbiamo un centinaio di referenze, che cambiano periodicamente, – spiega il Maître e socio del ristorante – selezionate non soltanto tra i grandi brand, ma andando alla ricerca di piccole chicche dall’ottimo rapporto qualità-prezzo, capaci di abbinarsi alla nuova cucina dello Chef. Questo ci consente di proporre, anche al bicchiere, dei buoni abbinamenti che sappiano esaltare il piatto”. Non ultimo, in lista è presente una piccola, ma interessante proposta di vini internazionali.
