(di Bernardo Pasquali). Mauro Caldaroni è un giovane ciociaro trapiantato nel veronese, ora Chef in Alta Valpolicella. La Guida Michelin lo ha inserito da appena una settimana tra le sue novità. Un riconoscimento importante, soprattutto per Mauro il suo coraggio e la sua tenacia.
Una predisposizione e una passione, la sua, che si manifesta sin da piccolo e che si consolida negli anni, anche grazie a importanti collaborazioni con Enrico Bartolini a Milano e successivamente il suo approdo nel veronese, nella cucina di Giancarlo Perbellini e in quella di Leandro Luppi della Vecchia Malcesine, a cui Mauro è rimasto particolarmente affezionato e grato.
Una piccola perla in Valpolicella
Per chi va per la prima volta alla Locanda Nonna Ida di Mauro Caldaroni, sembra di non arrivare mai. Eppure non è molto lontana dalla città, solo una quarantina di minuti. Si sale la Valle di Marano di Valpolicella, si supera il piccolo borgo antico di San Rocco di Marano e quindi dopo circa un chilometro si entra nella proprietà del Ristorante, inerpicandosi tra il prato e il verde degli olivi. La Locanda è un luogo gastronomico da molti anni. E’ sempre stato un ristorante semplice, a conduzione famigliare, con la peculiarità della pasta fresca e delle vecchie ricette tipiche della Valpolicella e della Lessinia.
La bellezza di questo luogo è rappresentato da una terrazza naturale sull’intera Valpolicella occidentale, che spazia, nelle giornate più terse, fino ad osservare nitidamente la lunga catena degli Appennini emiliani. Un panorama mozzafiato inebriato da una fresca brezza piacevolissima che scende direttamente dal Corno d’Aquilio e le vallate che portano al Monte Baldo. Gli interni del locale di Mauro Caldaroni sono stati un pò rinnovatii ma mantengono l’impianto strutturale della vecchia locanda, con le pietre a vista e una veranda di legno.
Mauro Caldaroni conquista la rossa per la sua cucina armonica e gentile
Sono molto contento che la “rossa” abbia compiuto la scelta di inserire la Locanda di Nonna Ida tra le sue novità. Tante volte diciamo che è tutto programmato e deciso, che le guide non sono affidabili perchè “chissà cosa ci sta dietro che non sappiamo…” ecc… Ebbene questa scelta evidenzia l’assoluta indipendenza di questa guida e la sua versatilità, riuscendo a valorizzare la centralità della cucina e l’estro dello chef.
Questo è un riconoscimento alla maestria di Mauro e alla sua capacità di aver “centrato” tutti i suoi piatti, sia da un punto di vista qualitativo, sia da un punto di vista di contestualizzazione territoriale. Il contrasto che si percepisce, quando si sta alla sua tavola, tra il luogo semplice, pur accogliente e, l’eleganza e la creatività dei piatti, è uno degli elementi affascinanti ed emozionanti che puoi vivere ogni volta che lo frequenti.
Cucina del territorio, creativa, con sfumature ciociare inevitabili
La Ciociaria ognitanto salta fuori dai piatti di Mauro Caldaroni, come fosse una scintilla, nella luce dei suoi piatti. Lo si evince dai sapori ben definiti ed intensi delle carni proposte nel menu, le cotture alla griglia, le crosticine sapientemente speziate ed aromatizzate della quaglia, il maialino, che sembrano croccanti di mandorle. L’uso delle spezie e delle erbe aromatiche; la capacità di fondere in maniera gentile e determinata gli ingredienti, per offrire al piatto succulenza ed eleganza.
Mauro sa giocare con le consistenze e trasformare i sapori più ostici in vibranti dissonanze-assonanze gustative che offrono ancora maggiore complessità ai piatti. La sua collaborazione con Daniele Donatelli, infine, il maestro pizzaiolo veronese, riconosciuto per la sua grade abilità e conoscenza della materia delle lievitazioni, gli ha permesso di creare una Torta delle Rose, a base di pasta sfogliata, che rappresenta un must per chiunque voglia lasciarsi trasportare dall’entusiasmo di un wow finale.
Mauro Caldaroni un esempio genuino della professione di Chef
Sono convinto che il percorso di Mauro possa essere un esempio per i tanti giovani che si fanno tentare dalla passione per la cucina professionale. Umiltà, perseveranza, coraggio, tenacia, abilità tecnica e tanta pazienza, sono fattori che non possono transigere da un qualsiasi Chef che volesse esprimere tutta la sua qualità. Essere Chef è un dono che fa parte del DNA delle persone. Se lo si comprende sin da piccoli fa la differenza, come in tante altre professioni.
Oggi il problema del personale attanaglia la ristorazione ed è diventato un caso. Non è solo per il fatto che per troppi anni, probabilmente, in cucina si spremevano donne e uomini con paghe non adeguate. Io credo che moltissimi giovani, anche appassionati, siano fuorviati da un messaggio della ristorazione proveniente dai network, dove si fanno vedere troppi piatti ma poche cucine.Bisogna iniziare a comunicare meglio il valore del sacrificio di una tale professione. Bisogna far capire che il successo e la soddisfazione in questo settore sono sudate ma poi arrivano e trascinano verso mete talvolta inaspettate e solamente sognate.
