(di Elisa Guizzo). Il consumatore italiano risulta essere particolarmente sensibile in termini negativi nei confronti del grasso, una parola che suona quasi come una blasfemia, inteso come il male di tutti i mali e condannato come il peggior nemico della salute umana.  Una concezione quella italiana che stride con quella diffusa nel resto del mondo, in cui la presenza de grasso è indice di qualità della carne. 

Gli esempi di USA e Giappone

Negli Stati Uniti: l’USDA, il dipartimento dell’agricoltura degli Stati Uniti d’America valuta la carne in funzione alle caratteristiche organolettiche (tenerezza, succosità e sapore) e al grado di resa per quantità di carne magra che si ricava dalla carcassa bovina. 

Sfogliando un menu di un ristorante americano è facile imbattersi in queste scritte: PRIME, CHOICE e SELECT. 

PRIME indica la carne di prima scelta che presenta un’infiltrazione lipidica abbondante, CHOICE rappresenta la carne con grado di marezzatura inferiore alla precedente e SELECT invece è una carne magra quasi vicina agli standard Italiani. 

In Giappone invece esiste una scala chiamata BMS-Beef Marbling Standard che identifica la carne in funzione alla distribuzione di grasso con ben 12 valori, classificati a loro volta in 5 gradi qualitativi (da A1 a A5).

Il ruolo nutrizionale del grasso

E’ doveroso evidenziare quali importanti ruoli assolve il grasso per il nostro organismo: esso apporta energia, fornisce vitamine liposolubili (ADEK) e acidi grassi essenziali.

Il binomio per antonomasia è carni suine e grasso, si perché  la carne appartenente a tale specie rappresenta il prima impatto che abbiamo con il grasso. Quante volte, al banco frigo, abbiamo sentito clienti chiedere del prosciutto magrissimo? Inconsapevoli del fatto che quella “spregiudicata grassezza” genera la complessità aromatica delle carni.

Tuttavia gli animali allevati oggi sono più magri: “nel caso delle carni suine,  negli ultimi 40 anni sono cambiate in maniera significativa sia la quantità sia la distribuzione del grasso sottocutaneo, con una tendenza alla diminuzione di spessore del lardo e a un aumento del grasso nella pancetta.” (Bortolotti, 2020).

I due tipi di grasso

Esistono due tipologie di grasso quello di copertura che ha come funzione quella di coprire i muscoli e il grasso di infiltrazione che si trova all’interno del muscolo. Quest’ultimo è sinonimo di qualità della carne e può essere distinto in venatura quando il grasso è visibile e distribuito a mo’ di vene,  marezzatura quando il grasso presente forma delle onde sottili e prezzemolatura invece quando la sua diffusione crea delle aree simili a delle foglie di prezzemolo. 

Il grasso ha un ruolo determinante per la tenerezza della carne ma non solo, esso va a braccetto con la sapidità e la succosità della carne creando un bouquet organolettico che non ha eguali. La sua presenza dipende da innumerevoli fattori quali: specie, razza, età, sesso, tipo di allevamento e alimentazione. Il grasso dunque racconta la storia di un animale.