Quattro macroregioni in Spagna per produrre metodo classico e cinque sottozone in Catalogna: il CDA della Denominazione Cava, guidato dall’ex ceo di Codorniù Javier Pagés, preme sull’acceleratore per uscire dall’impasse: crescita relativa nell’export, estrema sofferenza dall’aggressiva presenza di Prosecco e degli altri “nuovi” spumanti; spinte centrifughe avviate da Pepe Raventòs (guida di Raventòs i Blanc, maison fra le più antiche in Catalogna che ha avviato la sua propria denominazione: Conca del Riu Anoia) e concretizzate anche da Corpinnat, l’unione delle bodegas più di prestigiose che sono di fatto uscite dalla Denominazione e si presentano unite sui mercati internazionali all’insegna di una qualità “vera” del Cava. Alla zonazione si aggiungono regole più stringenti per i Cava di alta qualità ed un invecchiamento minimo di 18 mesi (e non più 15) per le Riserve.

 La zonazione vuole porre fine a uno dei peccati originali con cui è nato la DO Cava: la sua scarsa identificazione con una specifica area geografica.  I nuovi regolamenti della Denominazione Cava saranno approvati in una sessione plenaria straordinaria prima della fine dell’anno, in modo che sia pienamente efficace a partire dall’annata del 2020, dopo il via libera del Ministero dell’agricoltura di Madrid  e dell’UE.

Quattro le macro- zone: la Denominazione Cava sarà divisa da ora in quattro aree geografiche che possono essere scelte dai produttori a seconda dell’origine delle uve. I nomi ufficiali con i quali ciascuna di queste regioni saranno nominate non sono ancora stati scelti, ma le aree consentiranno la differenziazione alle cantine di: Catalogna; Requena (Valencia); Almendralejo (Estremadura) e Valle del Ebro (Aragona e La Rioja).

Secondo Javier Pagés, nel caso della regione catalana, si sta cercando un nome per identificare l’origine catalana del prodotto sulle bottiglie, ma la parola Catalogna non verrà utilizzata esplicitamente. Per le cantine, compresa la regione di origine nelle etichette delle bottiglie sarà totalmente facoltativo. Sarà obbligatorio solo nelle riserve e nelle grandi riserve.

Cinque le sottozone della Catalogna: per i Cava elaborati in Catalogna – la regione concentra il 95% della produzione iberica di bollicine – verrà introdotta anche la possibilità di incorporare una sottozona per delimitare ulteriormente l’origine. Pertanto, i Cava possono essere individuati come: Penedès, Conca de Barberà, Alella, Tarragona e Costers de Segre, ma anche queste sono sottozone provvisorie. L’uso di questa suddivisione in zone sarà facoltativo. Pertanto, un’azienda vinicola potrà  mostrare sull’etichetta il nome dell’area e della sottozona, solo l’area, solo la sottozona o non identificare l’origine. Non ci saranno, per ora, aree geografiche più piccole, cioè micro-aree all’interno delle sotto-zone, quindi se un elaboratore vuole identificare una trama o un terroir specifici, dovrà optare per la categoria superiore di Cava de paraje calificado.

Nuova segmentazione: la produzione di cava sarà suddivisa in due grandi segmenti, uno che comprenderà i Cava premium a lungo invecchiamento – il 15% del volume attualmente – e un’altra per le gamme più elementari o le giovani. Verranno creati due marchi o timbri in modo che i consumatori possano facilmente visualizzare se una cantina appartiene a una categoria o un’altra.

Ulteriori requisiti: il segmento di fascia alta includerà la Riserva, la Gran Riserva e i Cava de paraje calificado, tre categorie che non variano, ma i loro regolamenti saranno rafforzati. Ciò significa che i criteri che una cava deve soddisfare per essere una riserva o una grande riserva saranno molto più impegnativi per aumentare ulteriormente la qualità. Tra le altre misure, la resa del vigneto sarà ridotta.

Riserve di 18 mesi: una delle principali modifiche è che d’ora in poi il Cava Riserva deve avere un invecchiamento minimo di 18 mesi, rispetto agli attuali 15 mesi. Non ci saranno cambiamenti per i Cava base, che dovrebbe sempre avere un minimo di 9 mesi, poiché si tratta di un regolamento europeo che si applica a tutti gli spumanti prodotti con il metodo tradizionale.

Data di sboccatura: i nuovi regolamenti non richiedono l’aggiunta della data di sboccatura alle etichette, ovvero il momento in cui i lieviti della madre vengono rimossi dalle bottiglie e viene inserito il tappo di sughero finale. Se la cantina lo considera, puoi farlo, come è stato fino ad ora.

Proprio vigneto: anche la possibilità di informare il consumatore se un Cava è prodotto con uve provenienti dai vigneti dell’azienda stessa è stata al centro della discussione. È stato deciso di non rendere visibile questo elemento, tenendo conto del fatto che ci sono molte cantine che non hanno vigneti o acquistano parzialmente l’uva. Inoltre, si ritiene che le uve acquistate possano essere della stessa qualità o di qualità superiore alla propria.

Vinificazione propria: al contrario, verrà creato un timbro o un’espressione per identificare le cantine che producono completamente tutta la produzione, cioè quelle che pressano l’uva nelle proprie strutture e non acquistano vino base.

Questa sommatoria di misure dovrebbe secondo Javer Pagés convincere i produttori che aderiscono a Corpinnat a rientrare nella Denominazione chiudendo una frattura dolorosa e rimettendo in linea i Cava nella competizione internazionale nel segmento che ancora oggi è quello che traina i numeri del mercato globale.