(di Bernardo Pasquali). L’Enoteca della Valpolicella di Ada Riolfi (in foto credits Tiziano Cristofoli Photographer), rappresenta un’istituzione per chi ama la cucina di territorio tra le colline e le vigne di Fumane. Ci sono ricette che l’accompagno dall’inizio della sua avventura tra i fornelli. Come non ricordare la sua ricotta fresca della collina veronese con la mostarda di mele, la pasta fresca con il ragù di cortile ed infine il suo petto d’anatra servito con salsa di miele e Recioto della Valpolicella DOCG?
“Sono diventata cuoca per necessità appena entrata tra queste mura – ci racconta Ada – ho dovuto sostituire un cuoco maschio… (ci tiene a sottolinearlo con un pò di ironia) che non apprezzava i miei suggerimenti. Toltosi il grembiule sono rimasta sola! Da allora ho inventato la cucina delle ciacole, ossia ricette che mi venivano suggerite dalle donne del paese che incontravo qui in Enoteca, per capire come valorizzare al meglio le materie prime e la cucina di territorio”.
La mia cucina parte dal vino
“Sin dall’inizio ho deciso che ogni piatto doveva partire dal vino del contesto territoriale della Valpolicella. Ho dovuto formarmi molto anche nella conoscenza dei vini, mas su questo sono stata ispirata dalla grande figura di mio marito (l’illustre enologo Roberto Ferrarini n.d.r.) e, in tutti questi anni ho seguito il grande successo della denominazione. Alcune cose le ho condivise, altre, come l’eccesso del Ripasso, le ho denunciate, se non rigettate, andando controcorrente”. Ada Riolfi non è una che te le manda a dire e questo è il suo pregio. Ada a volte divide ma, come dicevano i romani, dividi et impera, e questo è sempre stato il segreto del suo successo, longevo, tra le marne di Fumane.
Ada Riolfi paladina della sostenibilità e dei principi Farm to Fork
Negli ultimi anni l’attività dell’Enoteca ha virato verso un concetto di sostenibilità che dipende molto anche dall’ingresso nella struttura della figlia Elisa e di una nuova generazione più sensibile e attenta ai processi di cambiamento in atto sul fronte economico-sociale che investe anche la cucina e l’agroalimentare. “Per prima cosa ho deciso di intervenire sul benessere dei miei dipendenti. Nessuno qui fa il doppio turno. Tutti hanno diritto ad un giorno e mezzo di riposo oltre al giorno di chiusura. Tutto questo garantendo stipendi dignitosi anche per chi è da poco entrato nel mondo lavorativo. Lo ritengo un atto dovuto verso le nuove generazioni che decidono di seguire la passione della cucina, un mondo fatto di sacrifici ma anche tante soddisfazioni”.
La scelta green passa dal menu
“Insieme ai miei giovani collaboratori – afferma Ada Riolfi – abbiamo deciso di iniziare un percorso di maggior presenza nel menu di piatti vegetariani. La carne non avrà più lo spazio che ha sempre avuto qui in Enoteca. Stiamo creando piatti a base di verdure del territorio, erbe aromatiche e delizie stagionali con cotture innovative che non stravolgano il sapore originale delle materie prime. La mia è una scelta etica ma anche una scelta di contenimento di quelle che sono le emissioni di CO2 nell’atmosfera. Lo so, è una piccola goccia nel mare, ma è pur sempre una goccia”.
Lotta contro lo spreco e il foodwaste
Ada Riolfi interpreta perfettamente lo spirito del New Deal dei sistemi agroalimentari e, in modo particolare, il protocollo Farm to Fork e l’agenda 2030. Uno dei capisaldi del progetto è la lotta agli sprechi e il contenimento dei consumi di cibo. Una scelta che Ada fa a partire da una rigorosa catalogazione e grammatura di ogni materia prima utilizzata che entra in Enoteca, una catalogazione di ogni materia prima che non viene consumata e delle parti in esubero della stessa.
“Gli scarti della lavorazione delle materie prime cerco di utilizzarli come alimentazione per i cavalli o gli animali della fattoria di alcuni amici o fornitori di materie prime. Con le parti ancora utilizzabili, come le bucce o altre parti delle verdure o delle carni, creo piatti che possano consumarle sorprendentemente.
Per tutti gli altri prodotti che non sono riuscita a consumare e che fanno parte del menu – continua Ada Riolfi – ogni tanto pubblico sui canali social, cosa ho disponibile e preparo delle confezioni semplici che poi rivendo a prezzi molto accessibili a tutti. Lo faccio con i ravioli che magari non sono più perfetti per i piatti che propongo ma sono ancora buonissimi per le cucine di casa. Ogni volta che pubblico questa possibilità in pochi minuti riesco a vendere tutto. E’ un servizio molto apprezzato che evita di buttare cibo nella spazzatura”.
Una scelta sostenibile che passa anche dalle tovaglie
“Chi conosce e frequenta l’Enoteca della Valpolicella – afferma Ada Riolfi – sa che qui da noi le tovaglie sono di lino. Il lino però ormai in Italia scarseggia e la sua produzione richiede grande utilizzo di energia. Sappiamo che per i nostri clienti è un must la tovaglia di lino e quindi non potendo cambiare direzione, abbiamo deciso di iniziare un percorso di manutenzione e di recupero, In pratica allunghiamo la vita ad un prodotto di pregio. Sono atteggiamenti che cambiano l’approccio e l’atteggiamento di quelli della mia generazione. Per me sta diventando anche una crescita morale e, soprattutto, un sentirsi parte integrante e responsabile di questa umanità”.
