(di Bernardo Pasquali). Non è una provocazione è una realtà. Acqua e farina stanno diventando ogni giorno di più, beni rifugio, nella ristorazione e nella vita quotidiana del consumatore medio. Se da una parte stiamo osservando la corsa ai lievitati da parte dei professionisti, dall’altra le famiglie, i giovani e molti ex frequentatori di ristoranti, si stanno orientando verso questa soluzione, soprattutto per un fattore di sostenibilità economica.
Il lockdown ci ha reso tutti un pò più consapevoli
Vi ricordate il periodo del covid? eravamo diventati tutti pasticceri e pasticcioni, chef e pizzaioli. Vi ricordate quali sono stati i primi prodotti a terminare sugli scaffali? Uova, riso, acqua e farina. venivano definiti in quei momenti beni rifugio, Io li chiamavo anche beni consolatori, perchè ti regalavano produzioni e consumi di carboidrati a go go…e tanta felicità a tavola.
Durante quel periodo abbiamo imparato o, almeno ci abbiamo provato in tanti, a cucinare e conoscere meglio il valore del cibo. Anche da un punto di vista economico. Un fattore questo che, se all’inizio del post covid ha riavvicinato alla ristorazione moltissimi di noi per un senso di “rinascita” e riappropriazione di certe abitudini, poi nel tempo si è affievolito e ha lasciato in noi un senso di consapevolezza rinnovato. Ci siamo accorti che per fare da mangiare bene non servivano alla fine cifre esorbitanti.
L’italiano medio ha iniziato dunque a farsi tutta una serie di domande più o meno lecite: perchè per mangiare un piatto di 80g di pasta, pur elaborato, in un ristorante medio, devo spendere più di 15€ quando a casa con tutto l’amore, la buona volontà e gli ingredienti di alta qualità che mi sono fatto arrivare direttamente dai produttori, ne spendevo forse tre volte meno? Solo qualunquismo? Sarebbe troppo semplicistico pensarla in questo modo.
La rivoluzione dell’acqua e farina
Sento sempre più amici che mi dicono che hanno ridotto la loro frequentazione dei ristoranti: “sai una volta ci andavo almeno una volta la settimana, ora mi sembrano tutti diventati troppo cari e preferisco anche proposte più smart”. Io rispondo sempre che non è il conto finale che determina il valore di una esperienza gourmet , anche nei posti più “smart”. In pratica, conta di più la cifra o il valore dell’esperienza che fai? Oggi conta molto di più la cifra finale che devi pagare!
E non ci si scandalizza se un panino (chiamiamolo pure gourmet) preparato in modo fast con dentro del pesce, più o meno fresco, possa costare 14 – 15€ e con una Coca alla fine arrivi in cassa quasi a 20€.
In questo scenario burrascoso che sta coinvolgendo sempre più la ristorazione italiana, ecco affacciarsi la “salvezza” del lievitato…in ogni sua forma! Un fenomeno che chiamerei “Acqua e farina salvation”. Si osserva, in giro per le strade e le piazze, soprattutto dei posti più turistici, un pullulare di pizzerie, focaccerie, puccerie, paninerie, piadinerie, con tutte le loro possibili declinazioni.
Basta aggiungervi un nome trendy, talvolta provocatorio, magari con una collocazione geografica, che non può transigere dal sound partenopeo o meridionale, e, infine, la parolina magica, Gourmet, e tutto è pronto per essere destinato a durare per un pò e diventare una vera e propria “macchina da soldi”.
Il consumatore, a quel punto, accetta tutto, anche di pagare 15€ per un panino, 14€ per una puccia, 13€ per una focaccia e così via…ah senza bevande e, in alcuni casi, il servizio al tavolo, (=coperto per chi fa street food). Ma avete mai pensato al valore che hanno questi prodotti?
Per una pizza margherita da 150g di impasto, con ingredienti di alta qualità, il costo finale è di circa 2,7 massimo 3€; per una puccia con pomodorini e polipo di alta qualità che si paga anche 15€ il valore è di circa 5€; per una piadina classica romagnola con ingredienti di alta qualità 4,5€; per una focaccia pomodoro e mozzarella venduta a 12€ il food cost con ingredienti di alta qualità è 3,15€.
Il valore di 150g di impasto per pizza (acqua e farina, olio evo, sale e lievito), con ingredienti di alta qualità si aggira in una media di 0,66€. Ah aggiungiamo i tempi di preparazione di tutte le proposte dette prima e capiamo che per fare un panino gourmet il tempo deve essere inferiore a 5 minuti, ma stando larghi…
Acqua e farina da beni rifugio e basi di investimento
Ci sono sempre più ristoranti e ristoratori che propongono in versioni più o meno gourmet, la pizza o altri tipi di lievitati. Addirittura c’è chi ha aperto spazia adiacenti al Ristoranti per una proposta più smart ed economicamente, più realizzativi. In molti casi queste strutture diventano la base di sostentamento economico per far quadrare i conti e sostenere le spese anche per il ristorante.
In alcuni casi ci sono addirittura chef stellati che decidono di dedicarsi al business del lievitato, come ad esempio Giuseppe d’Aquino Stella Michelin che, dopo la bellissima esperienza dell’Oseleta di Villa Cordevigo e, quella più modesta della Famiglia Rana, ha deciso di “divertirsi” creando uno spazio gourmet ultra-napoletano, sul Lago di Garda, con pizze e lievitati, imbarazzanti da quanto sono buoni: Gesti.
Girando il mondo e, nel nostro piccolo, l’Italia, nelle città e paesi più turistici, oramai le catene che propongono basi alimentari strutturate su acqua e farina sono centinaia. Il problema è che sono molte volte sempre le stesse. Un fattore di omologazione che inaridisce la proposta gastronomica, soprattutto tipica, per un Paese come il nostro che vive di ricette uniche per ogni piccolo borgo o contrada dal mare alle montagne.
Ci sono molti imprenditori italiani che stanno esportando questo modello acqua e farina e stanno tenendo risultati economici non indifferenti, anzi, strabilianti. Pizzaioli e maestri della lievitazione, soprattutto giovani, sono richiestissimi nei paesi emergenti delle tigri asiatiche o tra le dune degli Emirati o dell’Oman.
Resta solo un dubbio per l’invasione di acqua e farina. Quanto durerà questo trend che non conosce ancora rallentamenti. Soprattutto, potremmo continuare a mangiare lievitati senza un domani? La giostra del carboidrato resisterà alle minacce dei nutrizionisti e delle organizzazioni internazionali della Sanità che ripetono costantemente l’incremento sproporzionato dei fenomeni di obesità, anche e soprattutto nelle giovani generazioni? Insomma dovremmo vivere tutti più felici e ciccioni?
