La strada si insinua fra le valli, il navigatore perde il segnale ogni tre per due, le coltivazioni della pianura lasciano spazi ai pascoli, ai faggi ed agli abeti. Tornante dopo tornante si entra nella zona di montagna del Parmigiano Reggiano, la “zonazione” che va a identificare quei produttori che ancora resistono lontano dalle comodità del fondovalle e che garantiscono un Parmigiano fatto di altissima qualità sempre più declinato in biologico. Partendo dalla sostenibilità garantita agli animali. Carlo Carburi guida “La Villa” a Neviano degli Arduini, Parma, un progetto di vita più che di business: «Nella nostra azienda agricola – spiega – lavoriamo esclusivamente con razze tradizionali di bovine da latte che sono la Rossa reggiana e la Bruna. La Rossa reggiana è una razza che è stata un po’ abbandonata perché fa poco latte, circa 15 litri al giorno, anche la Bruna fa circa una ventina di litri al giorno.  Proprio per questo le abbiamo scelte: sono razze molto resistenti alle malattie; questo ci consente di non utilizzare dal 1997 assolutamente farmaci, antibiotici compresi, e quindi di essere certificati NOP.  Le altre razze, che fanno più latte, sono maggiormente esposte a patologie come la mastite, hanno spesso problemi alle zampe, hanno anche problemi di fertilità. In sostanza, la Rossa e la Bruna sono animali meno “spinti” sul piano produttivo ma presentano altri vantaggi: inquinano meno, sono più rustiche, non richiedono apporti vitaminici o altri integratori. La Rossa reggiana è un’animale che resta in lattazione per 8 o 9 anni, mentre le razze più “spinte” restano in lattazione per meno anni».

In azienda, in una regione con un alto tasso di occupazione specializzata, al fianco della famiglia restano soltanto lavoratori non-comunitari, dal Marocco e dall’India. Per la nutrizione” La Villa” dispone di un mangimificio aziendale che lavora l’orzo e il frumento coltivato in-house. Da aprile a settembre le bovine vengono nutrite con l’erba fresca dei pascoli aziendali, in inverno vengono col fieno ed i mangimi della fattoria. Non viene utilizzata la soia. Sul piano del benessere animale, le bovine vengono mantenute al pascolo fino al 24esimo mese di età. In stalla hanno un’adeguata metratura per capo, molto più ampia delle stalle normali. Le bovine sono poi fecondate naturalmente, escludendo l’inseminazione artificiale.

«C’è poi un ulteriore aspetto qualitativo: queste razze fanno un latte più grasso e questo influisce sulla qualità del formaggio – aggiunge Carlo Carburi – che secondo me è più buono. Con queste razze la caseificazione del latte è molto meno complicata, rispetto al latte di una Frisona. Noi abbiamo un piccolo caseificio con tre caldaie, in una caldaia lavoriamo il latte della Rossa, in una quello della Bruna e nella terza metà e metà, quest’ultima secondo me produce il formaggio migliore. La produzione per ogni caldaia è di due forme al giorno, produciamo quindi quasi 2 mila forme all’anno. La lavorazione avviene una volta al giorno, il latte non viene raffreddato al di sotto dei 18°, tutto come previsto dal disciplinare del Parmigiano Reggiano. L’intera filiera produttiva è fatta in azienda, compresa la stagionatura che non supera i 24 mesi essenzialmente per le limitate dimensioni del nostro impianto di stoccaggio».

Il Parmigiano di punta è il “1944”, appena cento forme prodotte all’anno: «Contiene tutto ciò in cui noi crediamo – sottolinea Carlo -: è biologico, NOP, prodotto di montagna, salato col sale dolce di Cervia e viene marchiato soltanto da aprile a ottobre, quando le nostre mucche sono alimentate con erba fresca. 1944 è il nostro tributo al fondatore di “La Villa”, mio zio Tonino, che ha gettato le basi della nostra attività puntando proprio sulla massima sostenibilità e che in prima persona si è impegnato per non veder abbandonate queste terre di montagna». Fino a qualche anno il mercato di sbocco era al 90% estero, con una forte prevalenza per i formaggi dalla minor stagionatura; ora Carburi punta molto sulla ristorazione italiana e sulla GDO di qualità, ad esempio Conad,  dove colloca prevalentemente forme con 24-28 mesi di stagionatura.