Una seconda vita, una seconda pelle, un nuovo chef.   Da venerdì scorso la cucina del 1978 è guidata da Eros Bruno, executive chef con esperienze internazionali, una collaborazione con il tristellato Enrico Crippa e un bagaglio di sapori e conoscenze più che da manuale. Inizia il suo percorso 33 anni fa sulle navi da crociera, dove conosce le culture culinarie di tutto il mondo. Dopo l’ultima esperienza in un resort 5 stelle alle Maldive, Eros ha scelto di approdare al ristorante di via Zara 27, sposandone gli intenti.
La cucina deve sembrare semplice: “Cerco di mettere al massimo tre ingredienti e una guarnizione” spiega lo chef. Poche materie prime nel piatto e selezionate, restituiscono un’originale complessità gustativa che riesce a essere essenziale, pulita e diretta al palato. Bruno ha le idee chiare sul nuovo menu, un inno alle sue origini piemontesi, mitigate da tecniche francesi e da tutto ciò che, in questi anni, è riuscito a rubare con gli occhi e a reinterpretare. “Non sarà una cucina territoriale, ma fatta di cose buone”, assicura Eros rivelando una carta ricercata e distinta nei sapori. Non solo menu degustazione: al 1978 la scelta, da oggi, sarà anche à la carte.
Oltre al percorso degustazione da 5 o 7 portate, come ristorante gourmet insegna, l’ospite potrà ordinare dall’appetizer al petit four, e diverse preparazioni saranno finite al tavolo dallo chef. I piatti varieranno a ogni cambio di stagione, con modifiche in fieri già nei prossimi mesi, per sostituire gli ingredienti che gradualmente andranno fuori mercato o, semplicemente, per sperimentare nuovi piatti.
“In esclusiva al 1978 una delle carni migliori al mondo, che non ha niente da invidiare al manzo di Kobe”. Eros Bruno presenta, così, la Vicciola, razza bovina piemontese Fassona, l’unica al mondo allevata a nocciole, della macelleria Pino Puglisi. Tutto è fatto in casa: dal pane ai grissini, dalla pasta al gelato all’azoto, dallo yogurt alla marmellata, dai bignè alle creme. Non ci saranno condizionamenti di marchi e ciascuna lavorazione verrà eseguita dalla brigata.
“A maggio abbiamo aperto per provare. Adesso apriamo per riuscire”, puntualizza la restaurant manager Gabriella Forte. Gabriella, concluso il percorso con Noi di Sala, è diventata il punto di riferimento dell’intero staff di 1978. “Con lo chef è scattato subito il feeling”, aggiunge lei, assolutamente positiva rispetto al cambiamento. “Sto imparando tantissimo da lui, su diversi aspetti: in primis la gestione del personale e la ricerca davvero importante delle materie prime”. Allineata e alleata con Eros, anche Laura Paone, sommelier di 1978 che non celando la sua passione per la Francia. “Il parametro fondamentale per creare una cantina è comunicare con la cucina”. Senza prevaricare i piatti dello chef e facendo propria la sua filosofia, Laura ha operato una selezione non nascondendo il gusto personale. “Le bollicine sono solo francesi” particolarità che rivela il suo grande amore per questo territorio bilanciato da una piccola selezione di vini tedeschi: i Riesling, “re dell’uva bianca”, secondo lei. Distinzione interessante è quella tra vitigni autoctoni e alloctoni, dove in carta ha scelto di mettere a confronto uno stesso uvaggio su suolo nazionale e internazionale.