(di Bernardo Pasquali). “Si può fare!” avrebbe gridato Gene Wilder, alias Frankestein Junior. Intermizoo ha brevettato un chip che determina l’attitudine genetica di un toro a offrire i geni giusti affinché la madre procrei figlie con una capacità produttiva lattiero casearia di altissima qualità. Migliorare la resa e migliorare l’attitudine tecnologica del latte che diventa formaggio è il fine ultimo di questa “procreazione semi-assistita”. Si tratta di una vera e propria selezione genetica che, nel giro di due o tre generazioni, elimina le vacche che non offrono quantitativi di latte superiori con qualità tecnologiche casearie elettive.

Il Direttore Generale di Intermizoo, il dott.Cobalchini (foto di copertina), spiega tecnicamente di che cosa si tratta.

“Abbiamo selezionato un pool ristretto di geni (circa 100), ma che a seguito di ricerche scientifiche avessero una comprovata influenza diretta sulla resa casearia. Li abbiamo quindi inseriti in un chip che ci siamo fatti costruire ad hoc e che abbiamo brevettato. In pratica, funziona così: l’allevatore o i nostri tecnici presenti sul territorio, prelevano del materiale biologico da un animale, nel caso specifico dei bulbi di peli, da cui estrarre il Dna da analizzare sulla base del chip. Da questo Dna vengono estratti solo i geni che abbiamo indicato. Uno specifico algoritmo, anch’esso parte del brevetto, calcola un indice genetico per ogni singolo soggetto maschio o femmina. Sulla base di questi indici, i nostri tecnici decidono quali soggetti introdurre nei piani di miglioramento genetico degli allevamenti. Tale miglioramento genetico consente di ottenere risultati in tempi medio/lunghi, ma con effetti permanenti. A seconda del grado di intensità del processo di selezione pensiamo di poter migliorare l’attitudine casearia del latte di massa in circa una o due generazioni, all’incirca in 3/5 anni”.

Intermizoo e Università di Padova

Il progetto è stato brevettato da Intermizoo e dall’Università di Padova. Con il nuovo indice Pro Caseus, si stima un aumento di produzione di formaggio fino al 10%. E il segno più non è solo in quantità, ma soprattutto in qualità organolettica e sensoriale.

Cobalchini afferma inoltre che: “Con questo metodo innovativo il produttore, cioè l’allevatore, può finalmente pensare alla destinazione del latte: il formaggio”.

Il prof. Martino Cassandro, del Dipartimento DAFNAE dell’Università di Padova, continua così: “La genetica italiana dispone, oggi più di ieri, di uno strumento innovativo e di eccellenza, rivolto al miglioramento della caseificazione del latte vaccino, in grado di mantenere quella posizione di leadership casearia indiscussa e riconosciuta nel mondo al nostro Paese”.

Pro Caseus misura la capacità del toro di generare figlie in grado di produrre un latte che può essere trasformato in maniera più efficiente in formaggio. Chi sceglie animali con indice Pro Caseus sa che sta scegliendo capi selezionati per la loro spiccata attitudine casearia e che producono più latte, più buono. 

Le sperimentazioni su Asiago DOP d’Allevo e Grana Padano DOP

Il formaggio con latte Pro Caseus è più buono. I pannel test condotti su formaggi Pro Caseus hanno evidenziato una qualità casearia migliore rispetto ad altri tipi di formaggi. Le analisi sensoriali comparative sono state fatte su Asiago d’allevo e Grana Padano prodotti con la stessa lavorazione e con latte da bovine Frisona/Holstein. Dalle valutazioni, il formaggio con indice Intermizoo è stato giudicato migliore all’assaggio rispetto all’altro campione: più intenso nel colore, nell’odore e nell’aroma, meno pungente, meno acido, meno friabile e con meno cristalli. Non presenta, inoltre, sentori di cotto o di crosta. 

Una bella fetta di guadagno in più

Le ricerche svolte hanno dimostrato che ogni aumento unitario del tempo di coagulazione porta ad una perdita di circa 0,25 kg di formaggio ottenibile da 100 kg di latte. «Un ridotto tempo di coagulazione ed una elevata forza del coagulo rendono la cagliata e la pasta del formaggio ottimali, evitando anomale fermentazioni microbiche che causano riflessi negativi sulla struttura e sulle caratteristiche organolettiche del formaggio e, di conseguenza, un impatto sul valore commerciale del prodotto finito», ha spiegato il Prof. Cassandro. Grazie alle sue migliori caratteristiche coagulative, un litro di latte Pro Caseus consente di produrre fino al 10% di formaggio in più. 

Ma è tutto oro quello che luccica?

Se guardassimo solo da un profilo delle conquiste scientifiche e tecnologiche, questo chip potrebbe diventare un toccasana per la valorizzazione della produzione lattiero casearia di massa. Se ci mettiamo dalla parte dell’animale e della natura però, come al solito, quando la genetica diventa invasiva, si creano dubbi, questioni morali e, soprattutto, questioni di rispetto del creato. Oltretutto si parla di qualità del latte…ma quella non la potrà mai fare un chip.

L’appiattimento produttivo lattiero caseario da Frisona

Si parla di Frisona che, ormai, è diventato un “serbatoio di latte” omologante che negli anni, sin dal suo arrivo nel dopoguerra, ha appiattito la biodiversità produttiva e ha estinto razze autoctone che producevano meno ma molto meglio da un punto di vista qualitativo e organolettico. Si pensi alla fine che stava facendo la Vacca Rossa Razza Reggiana nel reggiano, salvata negli anni ottanta da Luciano Catellani e un manipolo di agricoltori stoici.

Un microchip che nasconde pratiche di allevamento massive

Si parla di produzione di latte di massa. Ancora una volta produrre di più. Una corsa quantitativa che non fa bene alla filiera produttiva di qualità. Fa bene sicuramente alle tasche dei produttori, allevatori e trasformatori. Migliorare la qualità organolettica grazie ad un chip, poi, non garantisce nulla se all’animale pratichi la tecnica dell’unifeed con la tecnica della razione costante per “drogare” l’alimentazione dell’animale per fargli fare più latte. Tutto il ciclo vitale dell’animale non è proteso al suo benessere ma al profitto produttivo. Farlo crescere in fretta, farlo produrre tanto e farlo produrre secondo standard tecnologici prestabiliti dall’industria casearia.

Vacche ariane selezionate geneticamente

La distorsione genetica della natura al servizio del miglioramento delle pratiche tecnologiche, anche se portano al miglioramento della qualità del prodotto, devono quantomeno far riflettere. Soprattutto in un momento come questo dove ci siamo fermati ad ascoltare in silenzio da lockdown la rivincita di una natura che si è ripresa il mondo. La questione genetica diventa divisiva quando non è al servizio dell’animale ma ad uso esclusivo del profitto dell’uomo. Ben venga la genetica che tutela l’ambiente, che ricostruisce patrimoni genetici in via di estinzione, che si affianca alla natura per darle corpo e spessore e tutelarla dai pericoli creati dall’uomo. Tutto il resto, anche questo microchip, rimane una conquista che non mi inorgoglisce come genere umano.