(di Donatella Dal Maso) Intervistare Paolo Parisi non è stato semplice. Non tanto o non solo, per l’inesauribile carica adrenalinica che comunica ma soprattutto per il costante fil rouge che lega ogni suo ragionamento e che riporta sempre il suo interlocutore “ab ovo”. Genovese per un quarto di secolo, ora toscano d’adozione, Parisi è forse uno degli emblemi più rappresentativi di una cultura agroalimentare che riesce a prosperare nell’uso sapiente di una materia prima eccezionale, fiero di non aver mai ceduto alle lusinghe di un veloce rientro economico.

Nasci con la riscoperta della cinta senese…

Il maiale nero toscano che sopravvive solo pascolando libero e nutrendosi dei frutti del bosco, non è stata una mia invenzione: posso dire che negli anni 80 quando era quasi scomparso, ho solo spinto i grandi chef a conoscerne e ad apprezzarne le favolose carni. Il grande Fulvio Pierangelini fu un mentore inarrivabile per il quale ancora oggi nutro grande riconoscenza

Poi però non ti sei fermato al maiale.

Vivo in un grande podere di circa 140 ettari ad Usigliano di Lari in provincia di Pisa dove possono prosperare persone ed animali. Qui è cresciuta ed ancora risiede, la mia splendida famiglia e con la forza di un patriarca ho sempre pensato che fosse ingiusto non guardare oltre la siepe: per questo allevo anche galline livornesi, capre da latte svizzere  ed è nato anche il mio ultimo progetto, le mie “ vacche vecchie “ che diventano carne, e che splendida carne, solo quando hanno raggiunto i 15 anni ( mediamente vivrebbero in natura 18 anni ). Eticamente corretto, questo tipo di allevamento è ovviamente costoso ma crea anche eccellenza e rimarca il mio diktat: mangiare meno , mangiare meglio

Credo comunque che la tua più grande creazione sia stata l’uovo anzi l’uovo di Parisi, visto che su ogni esemplare tu apponi la tua firma.

Ho sempre pensato che il valore di un’idea non sia nell’origine da cui nasce ma nel metodo che ne caratterizza lo sviluppo. Le mie 2000 galline sono innanzitutto libere (forse l’ingrediente iconico) ed inoltre il loro nutrimento, accanto alle erbe spontanee in cui razzolano è una proteina formidabile, ossia il latte di capra, delle nostre capre, che possono bere: un costo ma anche il must che ne decreta l’eccellenza.

Così hai creato un marchio, Paolo Parisi, del quale nonostante l’azienda sia ora in mano a tuo figlio Filippo e a sua moglie Chiara, tu rimani il front man.

Loro hanno fatto una scelta di vita e lavoro che conferma la mia idea di discendenza ma sento ancora la responsabilità di comunicare in prima persona il nostro progetto. Spiegare come la qualità di un alimento prevarichi la logica delle etichette apposte sulla merce, la sento come una missione. Le persone vanno educate a conoscere il percorso di un cibo che non dovrebbe mai e poi mai essere sprecato. Ti faccio l’esempio della panificazione: una volta la pagnotta durava fragrante anche una settimana mentre ora, il giorno seguente si dà al massimo agli uccellini. È la diversa lavorazione e l’uso di ingredienti di qualità che fanno la differenza, magari a svantaggio di un guadagno immediato. L’ha ben capito mio figlio Rocco che ha aperto un forno vero, come forse esistevano nel Rinascimento, dove al massimo può sfornare 50kg di pane la settimana

Noi vogliamo tutto e subito.

Sì ma è profondamente sbagliato. Guarda ora con il Covid come i valori e le priorità stanno cambiando; ho rispetto e dolore per i morti di questa pandemia ma credo che ce la siamo un po’meritata. Le cose che desideriamo sono spesso oggetti inutili e preferiamo risparmiare sulla spesa alimentare che ormai è diventata troppo bassa a scapito della qualità. Ma questa tendenza deve risalire e le mie uova ne sono un chiaro esempio: costano tre volte tanto rispetto ad un supermercato ma sono anche tre volte più proteiche delle altre. Sono migliori non perché vivono al podere le Macchie ma per come le nutro e per come le curo: non c’è concorrenza perché noi non ci vendiamo al ricavo ad ogni costo

Poi c’è un marketing straordinario, la tua faccia ben in vista sul pacchetto è in simbiosi con il tuo prodotto.

Ovvio che ci sia stata ricerca ma la comunicazione viaggia sempre sul binario della qualità: Aimo e Nadia e Cannavacciulo, solo per citare un paio di chef famosi miei clienti, non acquisterebbero le mie uova se fosse solo un’operazione di marketing

Dammi un’ultima perla di saggezza per questo periodaccio…

Saggio non sono mai stato e forse neppure vorrei esserlo. Sono ancora capace di guardare alla vita con gli occhi di un sognatore e non me ne sono mai pentito, un po’di chiaroveggenza e un po’ di fattore c. hanno fatto il resto. È questo il mio messaggio: essere positivi non significa nascondere le difficoltà ma semplicemente credere nella propria forza interiore, nell’inventiva che ognuno di noi può e deve tirar fuori soprattutto nei periodi più bui.