(di Bernardo Pasquali) Sono sempre più le iniziative alimentari che invertono la rotta e si concentrano su prodotti salubri, funzionali, con pochi ingredienti e sostanzialmente naturali. E’ la rivoluzione Green che sostituirà nel futuro il cibo spazzatura e offrirà all’uomo la possibilità di cercare un rapporto più intimo con l’universo, partendo proprio dal piatto. Ne è l’esempio il gelato Perfecto, nato dall’esperienza e creatività del Maestro Gelatiere Stefano Ferrara di Roma, che ha cercato di seguire le indicazioni nutrizionali del dottor Flavio di Gregorio, nutrizionista e fondatore del progetto Food & Diet Goal. Un progetto sostenuto finanziariamente da Daniele Frasca, consulente finanziario, ex Confindustria.
“Sono un pò di anni che lavoro sul tema della riduzione e, quindi, su un gelato che potesse rivolgersi ad una tipologia di persone attente ad un regime alimentare più sano” – afferma Stefano Carrara, premiato anche nel 2020 con i Tre Coni del Gambero Rosso e titolare della Gelateria Naturale Pinguino a Roma.
“Questo mio lavoro ha portato all’interessamento anche del medico Flavio di Gregorio da anni impegnato in educazione alimentare con la sua piccola società di cucina conoscitiva Food & Diet Goal. Abbiamo deciso di creare dei gelati che fossero funzionali”.
Cosa significa?
“Significa arrivare a rendere il prodotto finale salubre e ricco di componenti utili per il nostro metabolismo. Avevo fatto, ad esempio, un gelato al salmone con un contenuto ed un rapporto Omega tre e Omega 6 sotto stretto controllo medico. ne ho prodotti anche con le alghe e con cicerchie. Il gelato si presta molto bene a questo tipo di preparazioni e, insieme anche al dottor Di Gregorio, abbiamo fatto molti test”.
Come siete arrivati a Perfecto?
“Questo nostro lavoro ha suscitato l’interesse di un imprenditore, Daniele Frasca, che ci ha fatto una proposta di realizzare un laboratorio che si occupasse di un gelato con un regime calorico ridotto e fosse venduto in barattolo. Il laboratorio è nato ed è nato questo gelato, più in particolare questi 4 gelati, due con il latte e due senza. I due con il latte sono una vaniglia di Tahiti e una Nocciola romana e i due senza, sono un Pistacchio Sicilia e un cioccolato fatto senza cacao, solo con delle masse origine; in questo momento stiamo lavorando su una massa della Costa d’Avorio”.
In quale fase di produzione si trova ora il gelato?
“Questi 4 barattoli sono in un laboratorio scientifico che deve validare quelle che noi pensiamo siano le calorie totali del prodotto. Perché noi abbiamo lavorato su un range calorico sotto le indicazioni del medico e a questo punto però ci vuole la validazione scientifica. Ci vuole un laboratorio che dica esattamente le calorie di questo prodotto”.
Quando inizierete il vero e proprio marketing e la vendita?
“Crediamo che già questa settimana, inizieremo il nostro marketing dopo l’arrivo dei risultati della ricerca. In questo modo inizieremo a capire se questo gelato è funzionale davvero sull’uomo, oppure se dovremmo intervenire ancora sulla ricetta e modificare la parte calorica perché sia un gelato corretto per i nostri obiettivi”.
Oltre ad essere funzionale, clean label, free from e preservative free, è un gelato di alta qualità che si venderà solo in GDO. Come ci siete riusciti?
“Perfecto è un prodotto che nasce artigianalmente ma che adotta tecnologia all’avanguardia che riesce a offrire un gelato morbido anche a -18°C, la temperatura dei freezer dei supermercati. Questo è possibile grazie alla riduzione degli zuccheri e all’assenza totale di prodotti di sintesi come, ad esempio, gli emulsionanti di cocco; noi lavoriamo solo con farine di carruba. Il segreto sta nell’utilizzazione di un mantecatore discontinuo che ci permette, con la nostra ricetta, di ottenere un prodotto molto morbido con una texture invidiabile e piacevolmente cremosa. Questa ricerca ci permette di fare un prodotto che ha tutti i crismi dell’artigianalità ma, allo stesso tempo, le caratteristiche di conservabilità richieste dalla GDO”.
Da che cosa si distinguerà in GDO rispetto agli altri gelati?
“Noi pensiamo che nella gdo questo prodotto sia completamente dverso perchè, è vero che ci sono state delle aziende che hanno fatto dei gelati con meno calorie, ad esempio 138kcl per 100g, però loro usano degli emulsionanti chimici tipo mono e trigliceridi e l’olio di cocco. Nel nostro gelato la chimica non c’è. La farine di semi di carruba sono un additivo a tutti gli effetti E 410 però, un additivo che di innaturale non ha nulla. E’ un prodotto del tutto naturale e poi mettiamo latte e panna”.
Qual è il target a cui vi rivolgete?
“Noi in questo momento ci rivogliamo a persone che hanno una alimentazione consapevole. Quando prendono il gelato deveno sapere esattamente chi c’è dietro, il medico che ha pensato ad un gelato del genere, l’artigiano che l’ha fatto, e soprattutto c’è un laboratorio scientifico che ha validato quello che noi diciamo. È un prodotto che si rivolge a persone che vogliono mangiare bene ma consapevolmente”.
